Limpiar y rellenar los chipirones con tentáculos y patas.
Cortar las verduras de condimentación ( cebolla en juliana, ajo fileteado, zanahoria en media luna y pimiento verde en aros).
Ajo y perejil en brunoise para el arroz pilaw.
Elaboraciones preliminares:Realizar un fumet.
Elaboracion:
Introducir la verdura de condimentación en un recipiente proporcional
(rondón),con unas gotas de aceite de oliva intenso y un poco de
sal.Remover todo y, sobre esto poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura(si fuera necesario hacer dos capas).Añadir sal al chipirón ,tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos cocer en su propio jugo hasta que estén blandos.
Una vez que estén cocinados separar los chipirones
de la verdura y del líquido resultante contándolos para saber el número
de raciones que tenemos. Echamos a otro recipiente las verduras y los
jugos restantes y añadimos las tintas disueltas en vino, dejándo hervir
hasta que pierda el sabor a vino. Cuando ésto suceda pasar
la salsa por la turmix y por chino. Necesitamos un decilitro de salsa
por ración, en función de la cantidad de raciones dispuestas y de la
cantidad de salsa que dispongamos, alargaremos con fumet, pondremos a punto de sal, y ligaremos con maizena disuelta en agua fría. Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos y poner a punto.
Como guarnición hacer un arroz Pilaw.
