Ingredientes 4 para personas:
- Bacalao desalado (preferiblemente) 1,00 kg
- Guindilla 0,50 und
- Aceite de Oliva 0,50 l
- Ajos 10,00 und
Información adicional:
- Precio orientativo Medio-Alto
- Dificultad Alta
- Tiempo de elaboración 45 minutos
- Temporada preferente Todo el año
- Técnica culinaria principal Pochar
Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar. Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite. Para que el proceso sea mas rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Terminar el plato decorándolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados.
Glosario:
- Confitar: Cocer un género sumergiendolo en grasa caliente (90ºc)y tapado, para que se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa.
- Emulsionar: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.
( Para saber más http://www.gastronomiavasca.net/gv/index )
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